I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati di una pianta tropicale chiamata Syzygium aromaticum, originaria delle isole Molucche in Indonesia. Hanno una forma che ricorda un piccolo chiodo, con una testa tondeggiante e un gambo sottile e contengono un olio essenziale molto concentrato che gli dà quel sapore intenso, caldo, quasi pungente.
Cosa contengono e perché interessano
Il componente principale è l'eugenolo, una sostanza che da sola rappresenta circa il 70-85% dell'olio essenziale contenuto nel bocciolo. L'eugenolo è quello che dà ai chiodi di garofano il loro odore caratteristico e anche la maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite. È un composto fenolico, cioè appartiene a una famiglia di molecole che hanno una buona capacità di contrastare i radicali liberi, quelle molecole instabili che danneggiano le cellule del corpo.
Oltre all'eugenolo, nei chiodi di garofano si trovano beta-cariofillene e acetil eugenolo, altri due composti che contribuiscono all'aroma e alle proprietà biologiche della spezia. C'è anche una discreta quantità di manganese: due grammi di chiodi di garofano, più o meno un cucchiaino, coprono circa il 30% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, che serve al corpo per il metabolismo delle ossa e per far funzionare alcuni enzimi.
Contengono poi piccole quantità di vitamina K, vitamina C, fibre e calcio. Piccole perché, realisticamente, nessuno mangia chiodi di garofano a cucchiaiate. Le quantità che si usano in cucina sono minime, quindi il contributo nutrizionale diretto è modesto. Il valore sta più nei composti bioattivi che nei nutrienti classici.
Proprietà confermate e proprietà ancora da verificare
L'attività antiossidante dei chiodi di garofano è tra le più alte nel mondo delle spezie. Diversi studi in laboratorio hanno misurato la loro capacità di neutralizzare i radicali liberi e i risultati sono costantemente elevati. Questo non significa che mangiare chiodi di garofano prevenga malattie specifiche, ma che la spezia ha un potenziale interessante come fonte di antiossidanti nella dieta quotidiana.
L'effetto antibatterico dell'eugenolo è documentato bene. In provetta, l'olio essenziale di chiodi di garofano inibisce la crescita di diversi batteri, inclusi alcuni ceppi di Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Questo è uno dei motivi per cui storicamente i chiodi di garofano venivano usati per conservare il cibo prima che esistessero i frigoriferi. In alcune tradizioni, si infilavano nei prosciutti e nelle carni proprio per rallentare il deterioramento.
L'uso come analgesico per il mal di denti è forse il più conosciuto a livello popolare e ha una base reale. L'eugenolo ha un effetto anestetico locale: applicato sulla gengiva, intorpidisce temporaneamente la zona. Non a caso, l'eugenolo sintetico viene ancora usato in odontoiatria come componente di alcuni cementi provvisori e paste medicamentose. Mettere un chiodo di garofano sul dente che fa male può dare un sollievo temporaneo, ma non sostituisce una visita dal dentista perché non risolve la causa del dolore.
Sulle proprietà antinfiammatorie, gli studi su animali mostrano risultati promettenti, ma mancano ancora ricerche cliniche solide sugli esseri umani. Lo stesso vale per il presunto effetto di regolazione della glicemia, cioè del livello di zucchero nel sangue: alcuni studi preliminari suggeriscono che l'eugenolo possa migliorare la risposta all'insulina, ma siamo lontani dal poter dire che i chiodi di garofano aiutino a controllare il diabete.
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Come si usano in cucina
Il sapore dei chiodi di garofano è molto forte, quasi aggressivo se esageri con le dosi. La regola pratica è questa: per un piatto che serve quattro persone, bastano 2 o 3 chiodi interi. Se usi la polvere, mezzo cucchiaino scarso è più che sufficiente. Troppi chiodi di garofano rendono il piatto amaro e sgradevole.
Nella cucina italiana si trovano soprattutto negli arrosti, nei brasati e nel brodo di carne. Il classico è infilare due o tre chiodi in una cipolla intera e metterla nel brodo: durante la cottura rilasciano aroma senza frammentarsi nel liquido e alla fine li togli insieme alla cipolla. Funzionano bene anche con la selvaggina e con le carni dal sapore deciso, come il cinghiale o l'agnello.
Nei dolci, i chiodi di garofano compaiono nel pan di spezie, nei biscotti natalizi e nel vin brulé. Si abbinano naturalmente alla cannella, all'anice stellato e allo zenzero. Nel vin brulé, la dose giusta è 3 o 4 chiodi per litro di vino: di più e il sapore diventa medicinale.
| Preparazione | Dose consigliata | Forma migliore |
|---|---|---|
| Brodo di carne (2 litri) | 2-3 chiodi | Interi, infilati in cipolla |
| Brasato (1 kg di carne) | 2 chiodi | Interi |
| Vin brulé (1 litro) | 3-4 chiodi | Interi |
| Biscotti speziati (500 g di impasto) | Mezzo cucchiaino | Polvere |
| Tisana (1 tazza) | 1 chiodo | Intero, leggermente schiacciato |
Una cosa che fa la differenza: i chiodi di garofano interi mantengono il loro aroma per circa due anni se li conservi in un barattolo di vetro chiuso, al riparo dalla luce. La polvere di chiodi di garofano invece perde intensità molto più in fretta, nel giro di sei mesi circa. Se puoi, compra i chiodi interi e macinali al momento con un macinino da spezie o un mortaio. La differenza di sapore è netta.
Per capire se i chiodi che hai in dispensa sono ancora buoni, prova a schiacciarne uno con le unghie: se rilascia un po' di olio e un profumo forte, sono ancora validi. Se è secco, duro e non odora quasi di niente, è ora di sostituirli.
Usi fuori dalla cucina
L'uso più diffuso fuori dai fornelli è come repellente naturale per le tarme e altri insetti. Un sacchettino di stoffa con una decina di chiodi di garofano nell'armadio tiene lontane le tarme dai tessuti. L'odore che noi troviamo piacevole è sgradito a molti insetti. Funziona anche contro le zanzare, anche se con un'efficacia limitata nel tempo: l'effetto dura finché l'aroma è forte, quindi va rinnovato ogni due o tre settimane.
In aromaterapia, l'olio essenziale di chiodi di garofano viene usato in diffusori ambientali. Va maneggiato con attenzione perché è molto concentrato: sulla pelle pura può causare irritazione o addirittura ustioni chimiche. Se vuoi applicarlo sulla pelle, per esempio su una gengiva dolorante, diluiscilo sempre in un olio vettore come quello di mandorle o di oliva. Una goccia di olio essenziale in un cucchiaino di olio di oliva è la proporzione giusta.
Un altro uso tradizionale è la preparazione di potpourri, quei miscugli di fiori secchi e spezie che si mettono in casa per profumare gli ambienti. I chiodi di garofano infilati in un'arancia creano quella decorazione chiamata pomander, che rilascia profumo per settimane e si vede spesso durante le feste natalizie.
Precauzioni da conoscere
Alle dosi normali di cucina, i chiodi di garofano non danno problemi a nessuno. I rischi nascono quando si usa l'olio essenziale puro o quando si consumano quantità molto superiori a quelle culinarie. L'eugenolo in dosi elevate può risultare tossico per il fegato. Ci sono stati casi documentati di danni epatici in persone che avevano ingerito grandi quantità di olio essenziale di chiodi di garofano, nell'ordine di diversi millilitri.
L'eugenolo ha anche un leggero effetto anticoagulante, cioè rallenta la capacità del sangue di formare coaguli. Chi prende farmaci per fluidificare il sangue, come il warfarin, dovrebbe evitare integratori a base di chiodi di garofano ed evitare di consumarne quantità eccessive. L'uso normale in cucina, anche quotidiano, non crea problemi a questo livello.
Per le donne in gravidanza, il consiglio è lo stesso che vale per la maggior parte delle spezie: usarle normalmente nei piatti va bene, assumere integratori concentrati o olio essenziale no. Non ci sono abbastanza studi per garantire la sicurezza di dosi elevate durante la gestazione.
I chiodi di garofano sono una di quelle spezie che vale la pena avere sempre in casa, non per qualche proprietà miracolosa, ma perché con pochissimo prodotto cambi il carattere di un piatto, tieni lontani gli insetti dai vestiti e, se ti capita un mal di denti alle due di notte, hai qualcosa che ti fa arrivare alla mattina dopo.
